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La mwcgpolenta è un antico alimento rustico di origine mwcwitaliana a base di mwdafarina di mwdqmais o altri mwdgcereali.

Pur essendo conosciuta nelle sue diverse varianti pressoché sull'intero suolo italiano, ha costituito, in passato, l'mweaalimento di base della cucina povera in varie zone settentrionali mweqalpine, mwegprealpine, mwewpianeggianti e mwfaappenniniche di mwfqPiemonte, mwfgVenetocite-ref-1[1]cite-ref-2[2], mwhwValle d'Aosta, mwiaLiguria, mwiqLombardia, mwigTrentino, mwiwToscana, mwjaEmilia-Romagna e mwjqFriuli-Venezia Giulia, regioni nelle quali è piuttosto diffuso. La polenta è tradizionalmente cucinata anche nelle zone di montagna di mwjgUmbria, mwjwMarche, mwkaAbruzzo, mwkqLazio e mwkgMolise.

Il cereale di base più usato in assoluto è il mwlamais, importato in mwlqEuropa dalle mwlgAmeriche nel mwlwXVI secolo, che le dà il caratteristico colore mwmagiallo, mentre precedentemente era più scura perché la si faceva soprattutto con mwmqfarro o mwmgsegale, e più tardivamente anche con il mwmwgrano saraceno, importato dall'mwnaAsia. Pur comparendo un esemplare di mais nell'mwnqErbario di Ulisse Aldrovandi (Bologna, 1551), le prime testimonianze scritte di coltivazioni di mais in Italia fanno riferimento ai territori della mwngRepubblica di Venezia. In un'annotazione alla seconda edizione del mwnwmwoaDelle navigationi et viaggi di mwoqGiovan Battista Ramusio (Venezia, 1554), commentando un testo del portoghese mwogJoão de Barros (1496-1570), si afferma infatti che:

«La mirabile et famosa semenza detta mahiz ne l'Indie occidentali, della quale si nutrisce metà del mondo, i Portoghesi la chiamano miglio zaburro, del qual n'è venuto già in Italia di colore bianco et rosso, et sopra il Polesene de

Rhoigo

et

Villa bona

seminano i campi intieri de ambedui i colori»

(Giovan Battista Ramusio, Delle navigationi et viaggicite-ref-3[3])

• Denominazione

• Diffusione

• Caratteristiche

• Storia della polenta in Italia

• Introduzione del mais in Europa e prime attestazioni in Italia

• Ragioni del successo della polenta in Italia

• La pellagra in Italia

• La polenta e gli emigranti

• Ricette e varianti regionali in Italia

• Piemonte, Lombardia

• Veneto

• Emilia e Romagna

• Marche

• Toscana

• Lazio, Abruzzo, Molise

• Basilicata, Calabria

• Sardegna

• Generali

• Piatti del mondo affini alla polenta

• Polenta nell'arte

• Note

• Bibliografia

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

È conosciuta anche come mwqwpulenta in mwraLombardia, mwrqpolenda o mwrgpulenda, in mwrwVeneto come mwsapoenta, mwsqpoulento in provenzale, mwsgechtinga nellmwsw'mwtaargot dei mwtqmwtgsabotiers di mwtwAyascite-ref-4[4], mwvapuluntu in mwvqtöitschucite-ref-5[5], mwwgpolente in mwwwfriulano.

Con numerose varianti, è diffusa anche in mwywUngheria (mwzapuliszka), mwzqMalta (mwzgtgħasida - storico), nei territori mwzwfrancesi della mwaaSavoia e della mwaqContea di Nizza, della mwagGuascogna (mwawcruchade) e della mwbaLinguadoca (mwbqmilhàs), in mwbgSvizzera, mwbwCroazia (mwcapalenta, mwcqžganci o mwcgpura), mwcwSlovenia (mwdapolenta o mwdqžganci), mwdgSerbia (mwdwpalenta), mweaRomania (mweqmămăligă), mwegBulgaria (mwewkačmak), mwfaGeorgia (mwfqghomi), mwfgAlbania (mwfwharapash), mwgaCorsica (mwgqpulenta o mwggpulenda), mwgwArgentina e mwhaUruguay (polenta), mwhqBrasile (mwhgpolenta), mwhwUcraina (mwiaculeša), mwiqMarocco tra le tribù berbere ("tarwasht"), mwigVenezuela, mwiwCile e mwjaMessico.

Nel libro mwjgStoria dei Vespri Siciliani di Michele Amari, l'autore scrive che durante uno degli assedi ai francesi (1282-1283) alle mura della città di mwjwMessina, le donne siciliane alimentavano i soldati con acqua e polenta (non di mais).

Viene prodotta cuocendo a lungo un mwlgimpasto semiliquido di acqua e farina (solitamente a grana grossa). La più comune in mwlwEuropa è a base di mais, cioè la classica "polenta gialla". Questa si versa a pioggia nell'acqua bollente e salata, in un mwmapaiolo (tradizionalmente di mwmqrame), e si rimesta continuamente con un bastone di legno di nocciolo per almeno un'ora (si tenga presente che maggiore è il tempo di cottura, più digeribile è la preparazione; volendo un nota di tostatura intensacite-ref-6[6] si può arrivare a un'ora e mezza circa).

Le proporzioni della ricetta classica (media morbidezza) sono: 1 litro di acqua, 250 grammi di farina, 10 grammi di sale. Chi la desidera più densa e compatta (dura) deve aumentare a 300 grammi circa la quantità di farina; all'inverso, invece, chi la vuole più molle deve usare 200 grammi circa; la quantità di sale va variata di conseguenza.

La farina da polenta è solitamente mwoamacinata a pietra ("bramata") più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta pronta viene presentata in tavola su un'asse circolare e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio, tagliata a fette, con un coltello di legno o con un filo di cotone, dal basso verso l'alto.

Il termine polenta deriva dal mwpglatino mwpwpuls,cite-ref-7[7] una specie di polenta di mwrafarro (in latino mwrqfar da cui deriva "farina") che costituiva la base della dieta delle antiche mwrgpopolazioni italiche. I mwrwgreci invece usavano solitamente l'mwsaorzo. Prima dell'introduzione del mais (dopo la mwsqscoperta dell'America), la polenta veniva prodotta esclusivamente con vari altri cereali come, oltre ai già citati orzo e farro, la mwsgsegale, il mwswmiglio, il mwtagrano saraceno e anche il mwtqfrumento, in misura minore, soprattutto in zone montane, si usano farine di castagne e di fagioli, dando origine a un impasto più dolce. Le polente prodotte con tali cereali sono più rare, specie in Europa.

Sonnante sostiene che il mwtwpuls originario fosse costituito da una miscela che includeva semi di leguminose, forse anche spontanee. Esso sostiene che il termine inglese mwuapulses, che indica i legumi in genere, origini infatti dal pre-romano mwuqpulus. L'etimologia inglese della parola conferma questa osservazione in quanto fa risalire il nome al XIII-XIV secolo per indicare genericamente i legumi, con probabile derivazione dal francese arcaico mwugpols e dal greco antico mwuwpoltos, col significato di zuppa spessa.cite-ref-8[8] A questo proposito è da notare che è in uso, soprattutto in alcune regioni del Sud Italia, una polenta a base di mwwafave, con la quale si accompagnano verdure come ad esempio la mwwqcicoria.

Esistono in commercio farine di granoturco precotte, che permettono di cucinare la polenta riducendo il tempo di cottura a pochi minuti, naturalmente con sostanziali differenze di consistenza e sapore, rispetto alla polenta tradizionale.

mwxgCristoforo Colombo riporta in Europa il mais durante i suoi viaggi, e vive abbastanza a lungo da constatare come questo cereale sia già popolare, se, come riporta un suo contemporaneo, scrivendo a proposito delle popolazioni incontrate dal genovese, nota come queste facciano già il pane con esso cite-ref-9[9]. Il famoso mwywscambio colombiano porta, dunque, in Europa il mais prima ancora di comprendere come utilizzarlo. Il mais era infatti, nelle sue differenti preparazioni, la base dell’alimentazione delle grandi civilizzazioni americane e divenne ben presto anche quella dei colonizzatori.

Nel giro di pochi decenni la presenza del mais viene attestata in varie parti del Veneto, a partire dalle tenute del conte Lunardo Emo nel trevigiano, entusiasta del nuovo cereale al punto che i suoi eredi lo faranno affrescare nella mw0gvilla di famiglia a Fanzolo (TV) negli anni 60 del XVI secolo dal pittore veronese mw0wGiovanni Battista Zelotti. Inoltre, sempre negli stessi anni, la pannocchia viene riprodotta da mw1aCamillo Mantovano sui soffitti della Sala a fogliami di mw1qPalazzo Grimani a Venezia, sempre negli anni 60 del XVI secolo.

Il XVII secolo si apre all’insegna di una congiuntura economica negativa, causata dalle guerre (e tra questa quella dei mw2qTrent’anni in particolare), dalle epidemie (soprattutto la mw2gpeste del 1630) e da numerose carestie causate da fenomeni atmosferici avversi e da raccolti discontinui (tra cui la cosiddetta mw2wpiccola era glaciale). Il nuovo cereale, coltivato sino a quel momento in modo saltuario, ottiene un forte interesse sia da parte padronale (poteva esser usato per pagare i contadini o come merce di scambio sul mercato), sia da parte dei lavoratori (i quali trovavano in esso un modo ulteriore per sfamarsi). Potremmo dire, quindi, che la crisi del Seicento sia stato uno dei principali driver che portarono il mais e la polenta, nel giro di un secolo, a diventare il principale nutrimento di una gran parte del Vecchio Continente, e dell’Italia in particolare.

Dal XVI secolo in poi il granoturco si espande a macchia d’olio, sino a divenire, nel secolo successivo, uno dei segni caratteristici del paesaggio rurale dell'Italia del nord, seppur il mais fu spesso coltivato nei campi al posto degli altri cereali: talora per ottenerne foraggio, piantandolo su terreni a maggese o negli orti. In entrambi i casi la sua presenza è poco percepibile nei documenti, che, mostrandoci soprattutto le coltivazioni che toccano l‘interesse dei proprietari, tendono a sorvolare su realtà produttive minori che non abbiano un corrispettivo nei loro introiti. Gli orti, in particolare, erano esenti da canone: il contadino poteva piantarvi ciò che voleva. E in effetti sembra che in tanti casi la coltivazione del mais abbia avuto inizio così: dissimulata, quasi furtiva, protetta dalle richieste padronali di decime e di canoni fondiari. Perfino sul piano terminologico il mais tende a nascondersi: i contadini gli danno nomi presi a prestito da altri cereali. Pare proprio, dunque, che una delle ragioni per la sua fortuna successiva sia stata proprio la sua “invisibilità” iniziale, che permetteva di nutrire senza estrarre troppo surplus sia in forma di tassazione che di prelievo padronale.cite-ref-10[10]

I raccolti di grano e di grano turco, così come i loro prezzi, cominciano ad avere un andamento sempre più interrelato, dando l’impressione che l’uno, panificato, sia diventato il sostituto dell’altro, consumato sotto forma di polenta, seppur il prezzo del secondo sia costantemente inferiore a quello del primo cite-ref-11[11].

Un ulteriore punto di forza del mais, e di conseguenza della polenta, è dato dal suo potere nutritivo. Esso contiene molte più calorie per unità di peso rispetto al frumento: se si pone questo dato a fianco di quello relativo alle sue rese, si intuisce perché sia diventato in poche decine di anni il perfetto alleato dei contadini nella lotta contro la fame.

La coltivazione, inoltre, è anche molto vorace in termini di manodopera: se a livello di aratura i metodi sono in linea con quelli usati per il frumento, essi iniziano molto presto (addirittura a mw8qSandrigo, paese nel Vicentino, i contadini uscivano di casa verso le due di notte). Come in America Latina, dove grandi ammassi urbani di popolazione erano sostentati da preparazioni a base di mais, anche in Europa quest’ultimo (e la forma in cui veniva consumato, la polenta) ha portato a un aumento demografico deciso e duraturo: da quando si diffuse con successo, ossia a fine del Seicento, diede lavoro e nutrimento a moltissime persone. In termini di coltivazione del cereale, di stoccaggio dello stesso, di preparazione per poterlo consumare e di consumo, la polenta metteva in moto delle catene di valore davvero imponenti, che davano lavoro a molte persone. In questo senso possiamo affermare che la grande necessità di manodopera richiesta per la produzione di polenta sia al tempo stesso causa e conseguenza del successo del mais in Europa.

L’idea di nutrirsi di un cibo di origine sconosciuta, di colori diversi a seconda del tipo di mais utilizzato, anche se in forme già note (soprattutto polenta, prodotti panificati in misura minore) fu una conquista che impiegò decenni per affermarsi, specialmente in zone come quelle dell’Europa centrale attraversate durante tutto il periodo da eserciti, anche di grosse dimensioni, che saccheggiavano le campagne e portavano malattie. In un simile contesto il suo gusto neutro diviene una delle leve che permisero alla polenta di imporsi trasversalmente, assieme alle rese elevate (fino a dieci volte in più rispetto al frumento), della facilità di preparazione degli alimenti e della necessità di una maggior forza lavoro rispetto alla produzione del frumento (specialmente in un territorio densamente popolato), oltre che alla disponibilità di sale locale (e alla conseguente tassazione ad esso connessa).

In generale, il legame tra la fine delle carestie e l'introduzione del mais si può dare per assodato già nella letteratura del tempo, attenta sia a problemi economici (miglior modo di coltivare, ottimizzazione nella conduzione dei fondi, ciclo rotativo più redditizio… ad esempio in Padre Harasti di Buda) che a un equilibrio tra le risorse disponibili e l‘aumento delle entrate (specialmente per migliorare la coltivazione delle colture più redditizie, quali la vite, si necessitavano braccia e lavoro umano, ad esempio in Adam Smith), per cui una diminuzione della mortalità per fame avrebbe certamente giovato al benessere dei ceti possidenti.

La polenta nell’Ottocento italiano assurge a simbolo della miseria contadina, una miseria che travalica i confini della condizione economica, e si fa condizione morale, specialmente dopo i primi casi di pellagra, dura e triste malattia (detta anche delle tre “d”, dermatite, diarrea e demenza). Chiamata già al tempo “mal del padrone” cite-ref-12[12], a indicare come la sua causa principale risiedesse nell’avidità padronale, che espropriava il contadino del frutto del suo lavoro, la malattia risulta prediligere le zone a maggior presenza di piccola proprietà privata. La causa della pellagra ci è nota solo dal 1937, momento in cui la malattia era quasi scomparsa in tutta Italia. Ma la pellagra inizia già molto prima, almeno dalla fine del Settecento.

La carenza di mwaquniacina o vitamina PP, infatti, tipica dello Zea Mays non sottoposto al processo di mwaqynixtamalizzazione, può essere mitigata con l’apporto di cibi di diversa provenienza (i pellagrosari che nacquero nell’Ottocento, a partire da quello di Mogliano Veneto, furono in prima linea nella lotta alla malattia, trattata spesso con cambi di dieta radicali). Se gli anni successivi all’abolizione dell’odiata tassa sul macinato hanno lasciato una traccia nell’immaginario comune, il fatto che in tutto il Veneto si consumasse principalmente polenta creò non pochi equivoci alle autorità, se le stesse davano la colpa degli aumenti di prezzo o della diminuzione della qualità di quanto acquistato alle brame di guadagno di mugnai arricchiti, rispetto all’incidenza delle imposte. Le sue geografie italiane, inoltre, combaciano quasi perfettamente con i territori di massima espansione della mwaqcRepubblica Serenissima: è lì che i pellagrosi sono di più, con propaggini in Lombardia e in Emilia. Per il Veneto, in particolare, le zone più colpite sono le provincie di Udine, Treviso, Padova e Vicenza, tutte terre in cui l’incidenza della mezzadria e della proprietà privata contadina erano più elevate che nel resto della regione. Sull’intero territorio del Regno d’Italia i pellagrosi erano 97.855 nel 1879 e ben 104.067 due anni dopo, per poi scendere del 30% nel 1899. Possiamo supporre che i territori in cui la pellagra ha mietuto più vittime siano stati anche quelli in cui il consumo pro capite di polenta sia stato più elevato.cite-ref-13[13]

Possiamo trovare la polenta anche nelle ricette delle famiglie di emigrati nell’America del Sud, in special modo nella regione del mwaq4Rio Grande do Sul brasiliano. Gli immigrati, dunque, anche a distanza di generazioni, rimangono fortemente attaccati alle proprie tradizioni e a quella della polenta in particolare, a dei ricordi di un passato che non è più il proprio, ma viene mitizzato dall’intero ceppo familiare.

La polenta si accompagna molto bene al burro, ai formaggi molli e ai piatti che contengono molto sugo, in generale carni in umido.

• La mwarwpolenta taragna, in molte zone conosciuta semplicemente come "taragna", è una ricetta tipica della cucina mwar4Valtellinese, ma è molto conosciuta anche nel Lecchese, nel Comasco, nella Bergamasca, nel mwar8Bresciano e nel mwasaCanavese. Il suo nome deriva dal tarai (mwasetarell, in mwasilingua lombarda) cioè il mwasmtarello, un lungo bastone ligneo usato per mescolarla all'interno del paiolo di rame in cui viene preparata. Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la mwasqpulénta vüncia, polenta mwasuuncia cioè unta, in lingua lombarda), è preparata con una miscela di farine contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni nella maggior parte delle altre regioni, che utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla. A differenza dellmwasy'mwascuncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura.

• La mwas8polenta cròpa, in lingua lombarda, è una variante della "taragna", originaria di mwateVal d'Arigna, situata al centro delle mwatiAlpi Orobie valtellinesi. La sua particolarità è quella di essere cotta nella mwatmpanna e di esser fatta con farina di grano saraceno, patate schiacciate e formaggio.

• La mwatumwatypolenta concia (concia, italianizzazione del termine lombardo/piemontese mwatcconsa, cioè acconciata, condita), è uno dei più noti piatti tipici mwatkvaldostani e mwatobiellesi. Molto indicata per riempire e scaldare nelle giornate fredde, è conosciuta anche come "polenta grassa". Alla farina di mais viene aggiunto formaggio fuso d'alpeggio. Non si tratta di una ricetta rigida, ma viene tendenzialmente preparata fondendo, a fine cottura, dei cubetti di mwatsfontina e/o mwatwtoma e/o latte e/o burro.

• nella variante valdostana, quasi a fine cottura vengono versati nel paiolo: fontina, mwat8toma di Gressoney e burro.

• nella variante mwauebiellese, il burro viene aggiunto nel paiolo, insieme con la toma o il mwauimaccagno. Dal paiolo la polenta concia si versa nel piatto a mestolate, aggiungendovi poi sopra abbondante burro fuso.

• La mwauqmwauupulenta uncia, cucinata nelle zone del mwauclago di Como. Dopo aver preparato la polenta con un misto di farina di mwaugmais e mwaukgrano saraceno nel mwauopaiolo, la si mischia a un soffritto di abbondante mwausburro, mwauwaglio e mwau0salvia con del formaggio tipico mwau4mwau8semüda o un semigrasso d'alpeggio fino a ottenere un composto omogeneo, da qui il termine mwavavoncia, mwaveuncia, che in lingua lombarda vuol dire "unta".

• Il mwavmmwavqtóch, cucinato nelle zone del mwavylago di Como. È una polenta fatta da mwavcfarina gialla (farina di mwavgmais), mwavkacqua, mwavoburro e mwavsformaggi freschi locali che si consuma servendosi unicamente di un cucchiaio di legno e delle mani.

• La mwav0pult, è una polentina molto molle preparata sempre sul lago di Como mischiando farina di mwav8mais e di mwawafrumento. Viene cucinata soprattutto d'estate e la si mangia intinta nel latte freddo.

• La polenta e mwawimwawmbruscitti, è un piatto tipico del mwawuVaresotto e dell'mwawyAlto Milanese a base di polenta e carne sminuzzata.

• La polenta con i mwaxeciccioli, è una ricetta diffusa nella maggior parte dell'Italia settentrionale, assumendo diverse denominazioni. I modi di cucinare la polenta con i ciccioli sono sostanzialmente due. Nel primo, i ciccioli vengono cotti con la polenta, aggiungendoli all'impasto in differenti fasi della cottura, in ossequio alla specifica tradizione locale, come nel caso della mwaxmpulëinta e graséi, consumata nel Piacentino. Nel secondo modo, il più diffuso, i ciccioli vengono inseriti successivamente in una fetta di polenta abbrustolita, come nel caso della mwaxqpulenta e grepule, tipica del mwaxuMantovano.

• La polenta all'erba amara, piatto tipico della mwaxgcucina mantovana, viene preparata con farina di mais, burro, mwaxkerba di San Pietro e grana grattugiatocite-ref-14[14].

• La polenta bianca, piatto tipico del mwayiTrevisano, del mwaymPolesine, delle zone di mwayqPadova e, in generale, dell'mwayuentroterra veneziano, si fa con la farina del mwayyMais Biancoperla, di colore appunto bianco.

• La mwaygmwaykpolenta e osèi, piatto tipico del mwaysVeneto e delle zone di Bergamo e Brescia. La sua caratteristica è quella di accompagnare la polente con uccelli (osèi=uccelli) di piccola taglia. Molto diffuso però l'accoppiamento della polenta con mwaywcünì/cönécc (coniglio) e altre carni cotte come brasati o arrosti.

• La polenta con le mway4sepe, o seppie, è un piatto della tradizione triestina e veneziana (spesso nella versione mwazanera). A mwazeTrieste le alternative prevedono salsicce, uova strapazzate, mwazigulasch o, nelle generazioni precedenti, prugne cotte.

• Nelle zone del mwazqTrentino meridionale si usa anche fare la "polenta di patate" e altri ingredienti che ne arricchiscono il sapore. Per fare quella di mwazupatate è sufficiente cuocere nell'acqua salata alcune patate a tocchetti che a cottura adeguata si pestano o si frullano aggiungendo farina di grano saraceno o misto di farine a piacere. Verso fine cottura si possono aggiungere tocchetti di salame locale, formaggi, cipolle soffritte o varianti personali.

• Polenta alla carbonara: piatto tradizionale dei taglialegna e carbonai dei comuni facenti parte dell'mwazgUnione montana del Catria e Nerone, nelle mwazkMarche, realizzato con farina di mais, carne di maiale, mwazopancetta e formaggio grattugiato. Ne esiste una versione ripassata in forno che si definisce "polentone alla carbonara".

• Nella variante mwaaipiacentina la mwaampulëinta consa consiste di strati sottili di polenta ricoperti di sugo e alternati con un'abbondante spolverata di mwaaqGrana Padano.

• La mwaaypolenta saracena, è un piatto tipico dell'alta mwaagVal Tanaro, prende il nome dal mwaakgrano saraceno.

• In mwaasRomagna la polenta viene preparata gettando un misto di due distinte farine di mais - fioretto (fine) e bramata (grossa) - nel paiolo contenente un pugno di fagioli cotti e la loro acqua. Chiamata talvolta mwaawmwaa0paciarela perché piuttosto liquida (spesso la si mangia col cucchiaio), viene tipicamente condita con un sugo di salsiccia e pomodoro; nelle zone montane la si prepara anche con farina di castagne.

• Tipiche della mwaa8Romagna anche la "mwabapolenta incassata" (mwabepulénta incaséda), ossia una polenta un po' più soda messa in teglia, stratificata con besciamella, ragù di carne e parmigiano, poi passata in fornocite-ref-15[15] e, in riviera (mwabyRimini, mwabcCattolica), la "polenta con le poveraccecite-ref-16[16]", ossia una polenta condita con sugo rosso di mwabwvongole lupino.

• Nel centro Italia la polenta viene preparata più fluida e servita su una tavola rettangolare di legno (chiamata mwacaspiendola nelle mwaceMarche o mwacispianatòra nell'mwacmUmbria centrale e meridionale) di ciliegio o pero intorno alla quale tutta la famiglia si siede per consumare il pasto. La cottura si effettua in un paiolo di rame troncoconico, continuamente mescolata con una cannella di legno di orniello o di nocciolo, chiamata "sguasciapallotti", che scioglie i grumi di farina di maiscite-ref-17[17].

• In Toscana, dove la polenta viene consumata, oltre che nel modo tradizionale, anche fritta o cotta in forno (specie per quanto riguarda la polenta mwac8avanzata) ed esistono i crostini di polentacite-ref-18[18], sono tipiche la mwadqpattona e la mwadupolenta dolce, entrambe a base di farina di mwadycastagne, perlopiù consumata come dolce, ma un tempo, specie in montagna, erano utilizzate come contorno alla carne e anche al pesce o a piatti di verduracite-ref-19[19]. Nelle campagne, specialmente della mwadsprovincia di Lucca, è comune il matuffo, noto in alcune zone come "polenda allargata", che consiste in una polenta relativamente poco densa, allargata su una tovaglia massiccia appena inumidita a formare uno strato di meno di un centimetro sul quale si spande il sugo, in genere di carne (cacciagione o ragù) o di funghi, ognuno preleva la propria parte a cucchiaiate (o più spesso a forchettate) facendo a gara a chi "pulisce" prima il proprio pezzetto.

• Nel mwaesLazio, nelle mwaewMarche, in mwae0Abruzzo e nel mwae4Molise la polenta viene consumata tradizionalmente con due tipi di condimento: il primo un sugo di pomodoro con spuntature di maiale e salsicce, il secondo in bianco, ovvero a base di un soffritto di aglio, olio, peperoncino, salsicce e guanciale oppure pancetta. Entrambi i condimenti possono essere arricchiti con una abbondante manciata di pecorino grattugiato. Ci sono varianti nelle diverse province della regione: per esempio nel mwae8Basso Lazio il sugo di salsicce e spuntature prevede che metà delle salsicce siano di fegato; inoltre una parte della polenta non viene coperta col sugo, ma con mwafabroccoletti stufati. Nelle zone interne dell'Abruzzo, come a mwafeSulmona, la polenta viene anche infornata e cucinata in bianco con condimento di salsicce. A mwafiPettorano sul Gizio il principale piatto tradizionale è la mwafmpolenta rognosa condita con pezzetti di ventresca tagliata a quadratini e il macinato di maiale e impreziosita con il pecorino.

• La mwafcmwafgfrascatula, ricetta tipica mwafolucana (ma anche mwafssiciliana e mwafwcalabrese), si prepara con mwaf0farina di mwaf4granturco, una mwaf8patata e mwagastrutto. Solitamente si accompagna con del sugo, oppure cotechino o salsiccia. È possibile servirla anche con del mwagevino cottocite-ref-20[20].

• La polenta di mwagkSardegna, nota anche come mwagspurenta, mwagwpulenta o mwag0farru (polenta di orzo), sarebbe nota sin dalla mwag4civiltà nuragica, come dimostrerebbero i vari mortai e altri strumenti d'epoca usati per la lavorazione di questo alimento e i residui mwag8fossili delle colture di mwahapiante mwahegraminacee utilizzate per ottenere tale mwahifarina e sin dal 3000 a.C. Gli stessi mwahmRomani, che in epoca arcaica si cibavano di polenta di mwahqfarro e mwahuorzo, tra il mwahy238 a.C. e il mwahc456 faranno della mwahgSardegna, specialmente della pianura del mwahkCampidano, terra di coltivazione delle graminacee, preferendo tra i vari prodotti il mwahograno, ingrediente base per creare la polenta e anche il mwahspane. In tempi più vicini, il mwahwgrano duro resta l'elemento maggiormente sfruttato per creare questo piatto, nonostante sia stata usata anche la mwah0castagna e la mwah4ghianda, per confezionare la preziosa farina, o altri prodotti quali l'mwah8avena e la mwaiasegale, questi ultimi in uso durante il mwaieMedioevo e, in seguito, il mwaiiriso. La mwaimfarina gialla per preparare la polenta alla sarda è accompagnata da altri alimenti quali la mwaiqsalsiccia, il mwaiupecorino sardo, la mwaiypancetta magra, nonché mwaicverdure e mwaigortaggi quali mwaikaglio, mwaiocipolla, mwaiscarota, mwaiwsedano, mwai0prezzemolo, necessari per aromatizzare e arricchire il piatto in questionecite-ref-21[21].

• La polenta fritta è un primo piatto a base di polenta diffuso in mwajuToscana, mwajyUmbria, mwajcMarche, mwajgLazio, mwajkCampania, mwajoPuglia e mwajsSicilia. A mwajwNapoli, mwaj0Foggia, mwaj4Bari, mwaj8Messina e mwakaLivorno i triangolini o rettangoli di polenta fritta sono detti mwakemwakiscagliozzi o mwakmscagliuozzi e sono venduti nelle friggitorie. Si tratta di un piatto tipico della cucina povera mwakqbarese e mwakumessinese. In mwakyVeneto la polenta viene fritta, salata e tradizionalmente consumata come snack.

• La polenta e salsiccia è una piatto diffuso con numerose varianti in numerose regioni italiane ed è già attestato dall'mwakgArtusi che lo proponeva in una particolare versione con polenta tenera di farina di grano turco e salsiccia in tegame con sugo, conserva di pomodoro e parmigianocite-ref-22[22].

In mwalqRomania si cucina una polenta pressoché uguale a quella che si cucina nel nord italia, la mwalumămăligăcite-ref-23[23].

In mwalsCorsica è diffusa mwalwa' pulenta, piatto tradizionale della mwal0cucina dell'isola, preparata quasi sempre con la mwal4farina di castagne ricavata dai frutti prodotti dagli estesi castagneti presenti nell'isola.

Nelle mwamaAntille olandesi si prepara il mwamefunchi, del tutto analogo alla polenta, a base di farina di mais e consumato al posto del pane o del riso.

In mwammBurundi si prepara una polenta con acqua e farina di mwamqmanioca, senza sale, chiamata in mwamukirundi con il nome di mwamyumutsima.

In mwamgBurkina Faso la polenta di mwamkmiglio è l'alimento base nel regime alimentare burkinabé.

In mwamsMessico si preparano i mwamwmwam0tamales, preparati con una farina di mais nistagmalizzato (trattato con calce), avvolti in foglie di mais o banano ripieni di carne o ananas e cotti al vapore in una pentola di speciale fattura chiamata mwam4tamalera.

La polenta quale alimento popolare è stata più volte raffigurata in dipinti, così come inserita in una certa citazione anche letteraria. La raffigurazione di questo piatto è ricorrente nella storia dell'arte bresciana e bergamasca, due province dove essa rappresenta il cibo più caratteristicomwanc.cite-ref-24[24]

Nel 1630 Cesare Righettini dedicò alla polenta il poema eroicomico mwan4mwan8La Polenta, parodia dell’mwaoamwaoeOrlando Furioso, in cui l’eroe Orlando muore dopo essersi abbuffato di una grande quantità di polenta al termine di un digiuno.cite-ref-25[25]

Nella seconda metà del Settecento il Ludovico Pastò ne scrisse una lode inserita nel suo lavoro: mwao0I due brindisi. mwao4Carlo Porta scrisse una lode della pietanza con gli mwao8osei.cite-ref-26[26]

Il Manzoni inserì l'alimento in una scena del suo mwapumwapyI promessi sposi, quale importante protagonista di una povera tavola del Seicento.

«[…] lo trovò in cucina; che con un ginocchio sullo scalino del focolare, e tenendo, con una mano, l'orlo del paiolo, messo sulle ceneri calde, dimenava, col matterello ricurvo una piccola polenta bigia, di gran seraceno. La madre, un fratello, la moglie di Tonio, erano a tavola, e tre o quattro ragazzetti, ritti accanto al babbo, stavano aspettando con gli occhi fissi al paiolo che venisse il momento di scodellare. […] La mole della polenta era in ragione dell'annata e non del numero e della buona voglia de' commensali […] Mentre Renzo barattava i saluti con la famiglia, Tonio scodellò la polenta sulla tafferia, di faccio, che stava apparecchiata a riceverla: pareva una piccola luna, in un gran cerchio di vapori»

(Alessandro Manzoni, I promessi sposi, capitolo VI)

Giovanni Pascoli nei mwapkmwapoPoemetti rappresenta la preparazione della polenta gialla, ottenuta dalla farina di granoturco, come elemento della quotidianità rurale e della cucina contadina italiana.

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